In natura sono presenti dolcificanti che
contengono e
conservano inalterato
l’equilibrio di sostanze come:
oligoelementi, vitamine,
enzimi e minerali
Questo
equilibrio viene compromesso nei dolcificanti raffinati, come lo “zucchero
bianco” che, nel processo di raffinazione viene privato di tali principi
nutritivi.
Oligoelementi, Vitamine, Enzimi e Minerali, preziose
sostanze contenute nei dolcificanti prodotti secondo natura, permettono una miglior
modulazione nell'assorbimento e nei processi digestivi e metabolici.
Nei
dolcificanti artificiali queste sostanze sono del tutto assenti.
L'esigenza di “dolcificare” resta comunque estranea alla natura dell'uomo la cui fisiologia mal sopporta i carichi di zuccheri introdotti con le più diffuse abitudini alimentari.
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La digestione degli zuccheri:
I
monosaccaridi (glucosio/zuccheri semplici), vengono assorbiti dall’intestino e convogliati nel
fegato che ne regola il metabolismo. Quando il glucosio nel fegato è in eccesso
questo lo trasforma in “glicogeno”, “deposito” energetico d’emergenza. Quando i
depositi epatici di glicogeno raggiungono la saturazione, quello in eccesso
viene convertito in “acidi grassi e trigliceridi”, per poi essere immagazzinato
come “tessuto adiposo”. Il livello
di glucosio nel sangue viene regolato da ormoni pancreatici: l’insulina e il
glucagone oltre che dall’adrenalina e la somatostatina. L’insulina si occupa
del passaggio del glucosio all’interno delle cellule. Nel caso in cui c’è
insufficiente glucosio nel sangue (ipoglicemia), l’adrenalina e il glucagone
sono gli artefici della riconversione del glicogeno, depositato nel fegato, in glucosio
che viene immesso nella circolazione. La regolazione del metabolismo del
glucosio è influenzata dal Fattore di Tolleranza al Glucosio (GTF) che stimola
e migliora le funzioni dell’insulina. Il GTF è una molecola formata da “cromo
trivalente”:
Niacina
(vit B3)
+
3 aminoacidi:
-
Glicina
-
Cisteina
-
Acido glutamminico
Il
GTF funge da “punto di contatto” tra l’insulina e la cellula, di conseguenza la
carenza di uno dei nutrienti sopracitati può gravemente influenzare il
metabolismo del glucosio. L’alimentazione e lo stile di vita di oggi tendono a
provocare carenze di “cromo” direttamente collegato all’inorgenza di diabete
non insulino-dipendente e ai disturbi di ipoglicemia.
I
nutrienti necessari al metabolismo dei carboidrati o glucidi sono : il cromo
(lievito, cereali integrali) indispensabile per una corretta produzione e
secrezione di insulina, zinco che attiva enzimi per il metabolismo dei
carboidrati, magnesio indispensabile per il metabolismo del glucosio nella
cellula (ciclo di Kreb), manganese che è un possibile sostituto del magnesio in
caso di carenza, ferro che è in grado di entrare nella fosforilasi ossidativa,
Vit B1, B9, B3, B2, biotina e B5
I
fattori che influiscono negativamente sul metabolismo dei carboidrati sono:
-
il consumo di caffè e tabacco che provocano la
secrezione di adrenalina innalzando il livello della glicemia
-
il consumo di alcool che danneggia il fegato e
“consuma” Vit B3 influenzando il metabolismo epatico dei carboidrati
-
il consumo di dolci, bibite gassate dolci,
carboidrati raffinati perché il loro apporto di zuccheri è troppo concentrato
con conseguente consumo eccessivo di nutrienti per il loro stesso metabolismo
Le
azioni dei carboidrati sono molteplici:
Nel
Fegato – sono fonte di energia
Sul
Sistema nervoso – perché è estremamente dipendente dal glucosio (in caso di
ipoglicemia prolungata si hanno danni cerebrali)
Nell’intestino
– trattengono l’acqua contribuendo a formare le feci, eliminando tossine e patogeni,
mantenendo la flora batterica intatta
In
tutte le cellule – i carboidrati sono importanti per la produzione di energia.
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Riepilogando brevemente si tratta di
Rieducare il palato alle infinite sfumature di dolce presenti nei “prodotti
della terra”.
Un primo approccio alla modificazione delle abitudini alimentari può essere rappresentato dalla sostituzione di dolcificanti artificiali con quelli proposti dalla natura.
Un primo approccio alla modificazione delle abitudini alimentari può essere rappresentato dalla sostituzione di dolcificanti artificiali con quelli proposti dalla natura.
Eliminare
lo zucchero bianco però, non significa solo comprare ad esempio quello di canna
integrale ma, indagare le “etichette ingredienti” che riguardano tutti i prodotti
industriali: merende, biscotti, torte, prodotti da forno confezionati ecc…sono una fonte nascosta di
zuccheri raffinati introdotti nel corpo!!!
Dolcificanti prodotti in Natura:
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Malto d’orzo
Si prepara a partire dall’orzo.
Dopo qualche giorno inizia la germinazione, che dà luogo alla formazione di amilasi, enzima che inizia a digerire gli amidi del cereale, trasformandoli in zuccheri più semplici. Al momento giusto, l’essiccazione mette fine a questo processo enzimatico; il malto ottenuto è macinato e diluito con acqua di sorgente per ottenere un impasto che si riscalda. L’amido disponibile è convertito in zucchero (gli enzimi non vengono distrutti). La massa scolata diviene uno sciroppo denso e dolce. Dal gusto gradevole e dall'alto potere dolcificante. Utile per dolcificare il latte animale e vegetale, tisane e the. Può essere usato così com'è su fette biscottate e pane o essere disciolto nello yogurt.
Il malto d’orzo contiene maltosio (60%), destrine (10-15%), aminoacidi (4-5%), sali minerali (1-1,5% - proteine e minerali come potassio, sodio e magnesio).
E’ un dolcificante concentrato che è ben tollerato anche dai diabetici e dai malati.
Malto di riso
Si prepara a partire dall’orzo.
Dopo qualche giorno inizia la germinazione, che dà luogo alla formazione di amilasi, enzima che inizia a digerire gli amidi del cereale, trasformandoli in zuccheri più semplici. Al momento giusto, l’essiccazione mette fine a questo processo enzimatico; il malto ottenuto è macinato e diluito con acqua di sorgente per ottenere un impasto che si riscalda. L’amido disponibile è convertito in zucchero (gli enzimi non vengono distrutti). La massa scolata diviene uno sciroppo denso e dolce. Dal gusto gradevole e dall'alto potere dolcificante. Utile per dolcificare il latte animale e vegetale, tisane e the. Può essere usato così com'è su fette biscottate e pane o essere disciolto nello yogurt.
Il malto d’orzo contiene maltosio (60%), destrine (10-15%), aminoacidi (4-5%), sali minerali (1-1,5% - proteine e minerali come potassio, sodio e magnesio).
E’ un dolcificante concentrato che è ben tollerato anche dai diabetici e dai malati.
Malto di riso
Il
malto di riso si ottiene aggiungendo orzo germinato (malto) al riso cotto a
vapore. Gli enzimi prodotti dall’orzo germinato operano lo stesso processo di
trasformazione degli amidi anche con il riso.
Il
malto di riso (sciroppo denso e dolce) ha un gusto leggermente caramellato, più
dolce e più delicato rispetto al malto d’orzo; ha un colore ambrato. Contiene
zuccheri complessi che si trasformano lentamente in zuccheri semplici.
E’ un dolcificante che può essere dato con la massima tranquillità, di tanto in tanto, a quei bambini che stentano a crescere. In cucina si usa per dolcificare torte, creme e bevande oppure per farne tartine con pane integrale o gallette di riso.
Malto di mais
Da non confondere con lo sciroppo di mais ottenuto con procedimenti chimici.
Il malto di mais non industriale è ottenuto dalla maltizzazione* del mais con orzo germinato. Gli enzimi dell’orzo riducono gli amidi del mais a glucosio, dando uno sciroppo più chiaro e più dolce ancora di quello del riso.
E’ un dolcificante che può essere dato con la massima tranquillità, di tanto in tanto, a quei bambini che stentano a crescere. In cucina si usa per dolcificare torte, creme e bevande oppure per farne tartine con pane integrale o gallette di riso.
Malto di mais
Da non confondere con lo sciroppo di mais ottenuto con procedimenti chimici.
Il malto di mais non industriale è ottenuto dalla maltizzazione* del mais con orzo germinato. Gli enzimi dell’orzo riducono gli amidi del mais a glucosio, dando uno sciroppo più chiaro e più dolce ancora di quello del riso.
(*
processo biochimico che conduce alla produzione del malto, a partire da un
assegnato cereale)
Lo
sciroppo ottenuto ha una resa maggiore e quindi un costo minoreJ
Al malto di mais possono venire aggiunte anche piccole quantità (15-20% circa) di succhi di frutta varia, ottenendo così sciroppi dal delizioso e gradevole sapore di frutta che possono costituire una ottima alternativa alle marmellate industriali.
Al malto di mais possono venire aggiunte anche piccole quantità (15-20% circa) di succhi di frutta varia, ottenendo così sciroppi dal delizioso e gradevole sapore di frutta che possono costituire una ottima alternativa alle marmellate industriali.
Melassa
La melassa è uno sciroppo che non cristallizza. Ricco di saccarosio per il 50% e di altri zuccheri per il 25%. Contiene alcune vitamine, acido fosforico e potassio. La melassa è un sottoprodotto, determinato dalla lavorazione dello zucchero di canna o della barbabietola. La melassa di barbabietola è decisamente più dolce e ricca di saccarosio, benché sia meno calorica. E’ un’alternativa “dolce” allo zucchero.
La melassa è uno sciroppo che non cristallizza. Ricco di saccarosio per il 50% e di altri zuccheri per il 25%. Contiene alcune vitamine, acido fosforico e potassio. La melassa è un sottoprodotto, determinato dalla lavorazione dello zucchero di canna o della barbabietola. La melassa di barbabietola è decisamente più dolce e ricca di saccarosio, benché sia meno calorica. E’ un’alternativa “dolce” allo zucchero.
Succo D'Agave
Nei negozi bio è anche sotto il nome di “miele d'agave”.
Nei negozi bio è anche sotto il nome di “miele d'agave”.
Si
tratta della linfa dell’agave, una pianta messicana. E’ un dolcificante
naturale ed è ricco di sali minerali ed oligominerali. L'alta presenza di
fruttosio lo rende un dolcificante naturale usato in diverse cucine
tradizionali. Lo sciroppo d’agave è un dolcificante completamente naturale con un
impatto glicemico molto inferiore al saccarosio (il comune zucchero) ed
al miele.
Sciroppo D'Acero
Lo sciroppo d’acero contiene saccarosio, potassio, alcune vitamine di tipo B, calcio e dolcifica più dello zucchero raffinato. Si estrae dall’acero, una pianta che produce una linfa molto chiara e dolce. Ideale infatti per torte ed altri dolci. Privo di retrogusto è “una valida alternativa allo zucchero nelle bevande”. E' un dolcificante di antichissima origine ed uno dei pochi estratti direttamente da un albero. Diffuso sia nei negozi biologici che tradizionali come dolcificante naturale.
Amasake
Si ottiene dalla fermentazione del riso. E’ una pasta beige dal sapore molto dolce e delicato. L'amasake può essere anche preparato direttamente a casa, partendo dalla lavorazione del riso. Ideale per gli sportivi, da consumarsi così com'è o in dolci e dessert. E’ un dolcificante naturale che può essere sciolto in bevande calde o fredde.
Sciroppo D'Acero
Lo sciroppo d’acero contiene saccarosio, potassio, alcune vitamine di tipo B, calcio e dolcifica più dello zucchero raffinato. Si estrae dall’acero, una pianta che produce una linfa molto chiara e dolce. Ideale infatti per torte ed altri dolci. Privo di retrogusto è “una valida alternativa allo zucchero nelle bevande”. E' un dolcificante di antichissima origine ed uno dei pochi estratti direttamente da un albero. Diffuso sia nei negozi biologici che tradizionali come dolcificante naturale.
Amasake
Si ottiene dalla fermentazione del riso. E’ una pasta beige dal sapore molto dolce e delicato. L'amasake può essere anche preparato direttamente a casa, partendo dalla lavorazione del riso. Ideale per gli sportivi, da consumarsi così com'è o in dolci e dessert. E’ un dolcificante naturale che può essere sciolto in bevande calde o fredde.
Stevia
La stevia è una pianta largamente usata in Sud America come dolcificante naturale. Ha un’elevata presenza di saccarosio. Non si discioglie nei liquidi sotto forma di foglie, ma sul mercato è possibile reperire la “polvere di stevia”. Può essere usata per le torte, per dolcificare.
La stevia è una pianta largamente usata in Sud America come dolcificante naturale. Ha un’elevata presenza di saccarosio. Non si discioglie nei liquidi sotto forma di foglie, ma sul mercato è possibile reperire la “polvere di stevia”. Può essere usata per le torte, per dolcificare.
Miele
Le
proprietà nutritive del miele sono conosciute dai più. Non è adatto alle torte,
se non a fine cottura, perché in forno se cucinato perde il suo sapore dolce,
diventando amarognolo. Contiene maltosio, saccarosio, glucosio, fruttosio e
destrosio, assimilati lentamente e metabolizzati in modo differente rispetto
allo zucchero raffinato.
Il miele è un ottimo sostitutivo dello zucchero, anzi è consigliato con tisane, the e camomilla. Nelle bevande o sul pane è un ottimo energetico naturale.
Il miele è un ottimo sostitutivo dello zucchero, anzi è consigliato con tisane, the e camomilla. Nelle bevande o sul pane è un ottimo energetico naturale.
Zucchero di canna integrale
Lo zucchero di canna integrale contiene molto meno saccarosio dello zucchero raffinato (intorno al 99,9 %) ed allo zucchero di canna raffinato (99,2 %). Contiene infatti circa l' 80% di saccarosio, circa 7% di glucosio e 7% di fruttosio, alcuni sali minerali in quantità e vitamine. Ha un sapore dolce e forte, con un retrogusto piacevole di liquirizia. Si presenta non cristallino ma come una pasta dalla consistenza morbida ed umida.
Fruttosio (o levulosio)
E’
lo zucchero della frutta, spesso presente nelle bevande.
Presenta un basso potere
cariogeno, ossia non favorisce l'insorgenza di carie dentali. Fornisce circa 20 calorie in un
cucchiaino. Ha un potere di dolcificare 1,5 volte superiore a quello dello
zucchero. L’assunzione di fruttosio non
influisce sui valori dell’insulina se non supera la quantità di 40 grammi al
giorno. Altrimenti viene trasformato in glucosio, per cui può
contribuire a far aumentare i livelli di glicemia nel sangue. Per questo
motivo, specie le persone diabetiche non devono oltrepassare questa dose
massima giornaliera. In questo calcolo va tenuta presente non solo la quantità
di fruttosio che si aggiunge agli alimenti o alle bevande, ma anche la quota
già presente nei cibi specifici per diabetici, spesso molto elevata o in altri
che si acquistano già pronti. Spesso sono ricchi di fruttosio anche i succhi di
frutta. In quantità elevate questo
ingrediente può causare diarrea, dolori addominali e flatulenza.
Trattandosi di una sostanza naturale, è perfettamente innocua (motivo per cui
non è stata stabilita la DGA, ossia la dose giornaliera garantita), ma deve
essere usato con precauzione nelle persone con alterata funzione renale e gravi
disturbi al fegato.
NB
Miele, fruttosio o melassa sono da utilizzare con
parsimonia in
quanto alla lunga pesanti per il pancreas, organo assai delicato, responsabile
di importantissime funzioni metaboliche.
